L’huître Marennes-Oléron est dotée d’une forte réputation en France et dans le monde entier. Elle est célèbre par sa couleur verte et par son goût hors du commun qui conjugue douceur et authenticité. Mais d’où vient cette spécificité des huîtres Marennes-Oléron ? Pourquoi elles séduisent tant les consommateurs ? Découvrez quelques facteurs qui expliquent ce grand succès.
Le terroir, un gage de qualité
Sans doute, le terroir est à l’origine de la spécificité de l’huitre marennes-oléron. Ce mollusque ultra populaire provient d’une région naturelle de la Charente-Maritime. En effet, sur les rives de la Seudre jusqu’à la côte Est de l’île de l’Oléron, plus de 6.000 hectares de parcs ostréicoles sont installés.
Il s’agit du premier et du plus grand bassin ostréicole d’Europe et il produit entre 45.000 et 60.000 tonnes d’huîtres par an. Elles sont commercialisées dans plusieurs pays. Selon les estimations, cela représente environ 50% de la production française en huître.
Les ostréiculteurs locaux usent d’un savoir-faire traditionnel et d’une technique d’aquaculture spéciale. Voilà pourquoi, l’huître Marennes-Oléron a ce goût et cette saveur qui vous séduisent tant.
Ce produit d’exception a d’ailleurs décroché différentes appellations et certifications. Il y a par exemple l’IGP ou Indication Géographique Protégée, un signe qui met en évidence la qualité d’un produit liée à son origine. Il y a aussi le label rouge, un sigle national qui indique qu’un produit bénéficie d’un niveau de qualité optimal. Seules les huîtres Marennes Oléron ont eu droit à ces labels.
L’élevage en claires, une technique spéciale
Les huîtres Marennes-Oléron sont élevées sur la côte Atlantique pendant deux ans. En effet, les naissains capturés sont fixés sur les collecteurs pendant un an jusqu’à ce qu’ils deviennent des huîtres juvéniles. Ces dernières sont ensuite élevées dans les parcs ostréicoles. Jusque-là, il n’y rien d’exceptionnel. L’élevage des huîtres se réalise de la même façon dans les autres régions de la France.
Mais les experts en ostréiculture de Marennes-Oléron ont choisi de modifier la dernière étape du processus. En effet, le rinçage de quelques heures ou d’une semaine a été remplacé par l’affinage en claires (anciens marais salant) qui doit durer 28 jours au minimum. Cette technique d’ostréiculture est propre aux ostréiculteurs des Charentes.
Les huîtres vont donc rester dans les bassins en argile, qui vont se remplir en eau de mer à marée montante. Puisque les claires sont peu profondes, elles sont bien exposées au rayonnement solaire, ce qui favorise le développement du phytoplancton. Cette algue sert de nourriture aux mollusques.
Le passage dans ce milieu naturel permet aux huîtres sauvages de profiter des nutriments apportés par le phytoplancton. Lorsqu’elles arrivent à maturation, elles acquièrent de nombreuses caractéristiques intéressantes.
La qualité et le goût au rendez-vous
Les exploitations ostréicoles sont nombreuses dans l’île Oléron. Les spécialistes en ostréiculture utilisent la technique d’affinage en claires. C’est grâce à cette méthode que l’huître marennes-oléron est devenue un patrimoine gastronomique français. Comme il a été mentionné précédemment, ce processus a un impact positif sur le développement du mollusque.
Grâce à l’affinage en claire, les coquilles des huîtres gagnent en solidité et en épaisseur. Par conséquent, elles se conservent beaucoup plus longtemps que les huîtres sauvages ou les huîtres élevées en pleine mer. L’affinage en claire permet également aux mollusques de renouveler leurs tissus cellulaires, ce qui améliore significativement leur saveur.
En effet, déguster des huîtres originaires de la région Marennes Oléron, c’est un régal pour la papille. Moins iodées, elles développent un goût particulier, un mélange équilibré de saveur sucrée et salée avec une touche de douceur remarquable. Ce sont des fruits de mer de qualité supérieure, qui méritent bien une place sur les bonnes tables à chaque période de fête.
Un grand choix en matière d’huitre Marennes-Oléron
Lorsqu’on parle de l’huître Marenne-Oléron, vous devez savoir que cette appellation ne désigne pas un seul produit. L’affinage en claires permet en effet la production de différents types d’huîtres. C’est un autre facteur qui fait la particularité de la production ostréicole de la région de Marennes-Oléron.
La Fine de Claire
La durée de l’élevage en claires peut influencer la qualité des crustacés. La Fine de Claires a par exemple passé 28 jours dans le bassin en argile. C’est l’un des produits de la mer les plus appréciés des consommateurs, notamment ceux qui ont une préférence pour l’huître peu charnue et riche en eau.
La Fine de Claires a une coquille de qualité supérieure. Elle a aussi développé une fine chair claire, dotée d’une consistance molle. Elle révèle le véritable goût du terroir. C’est une saveur noisette affinée, équilibrée en sel. La longueur en bouche est courte, ce qui convient bien aux amateurs. Notons que la Fine de Claires a obtenu une Indication Géographique Protégée.
La Fine de claire verte
Elle est reconnaissable avec sa couleur verte. C’est un verdissement naturel causé par le contact avec la navicule bleue, une algue qui produit un pigment bleu. Elle est restée un mois au minimum dans le bassin argileux. C’est aussi l’huître la plus appréciée des consommateurs. Elle a acquis un Label Rouge émanant d’un organisme certificateur.
Pour un amateur, la Fine de Claire verte est un excellent choix. Sa teinte verte, sa richesse en eau, sa forme homogène, son manteau translucide à blanc, son odeur marine très agréable et sa consistance légèrement ferme sont ses meilleurs atouts. Cette huître Marennes-Oléron développe aussi une saveur salée et sucrée bien équilibrée. Notons qu’elle est uniquement commercialisée d’octobre à mai afin de respecter la période de production.
La Spéciale de Claires
La Spéciale de Claires se démarque par sa rondeur, son épaisseur et sa concavité plus prononcée. Ayant bénéficié d’une IGP, elle a une consistance plus ferme. Elle développe aussi une saveur unique, un mélange subtil de douceur et de salinité qui se prolonge longtemps en bouche. Si vous aimez les huîtres charnues, c’est le choix parfait.
La Pousse en claire
C’est l’un des fruits de mer les plus savoureux. La Pousse en claire a été élevée pendant 4 à 8 mois dans le bassin d’affinage et à faible densité. Cela lui a permis de développer une chair abondante. Très charnue et croquante, cette huître Marenne-Oléron a développé un goût de terroir unique. Ce produit haut de gamme a aussi obtenu le label rouge.
Le calibrage
L’huitre marennes-oléron respecte aussi les normes en matière de calibrage. Les mollusques de grande taille qui ont acquis le n°0 pèsent 151 grammes ou même plus. Ceux qui ont décroché le numéro 1 pèsent entre 121 et 150g. Les huîtres n°2 ont un poids compris entre 86 et 120g. Le N°3 pèse entre 66 et 85 g, le n°4 entre 46 et 65 g et le n°5 entre 30 et 45g.
Le conditionnement
La qualité du conditionnement est une autre spécificité des huîtres de Marennes-Oléron. Les producteurs locaux ont opté pour une technique haut de gamme. Cela vous permet d’accéder à des huîtres fraîches et savoureuses à tout moment de l’année. Il faut souligner que les mollusques issus de cette région naturelle de la Charente-Maritime bénéficient d’une coquille épaisse. Voilà pourquoi, la durée de conservation de l’huître Marenne-Oléron est plus longue.
