Avez-vous déjà goûté aux huîtres Marennes Oléron ? Leur popularité remonte à des milliers d’années. Avec leur goût unique et leur grande qualité, elles continuent à faire le bonheur des fins gourmets. Elles sont devenues le fleuron de la gastronomie française et elles ont décroché des certifications. Voici tout ce qu’il faut savoir à propos de la fameuse huître Marennes-Oléron.
Les origines des huîtres Marennes-Oléron
L’histoire des huîtres du bassin de Marennes-Oléron remonte à l’époque romaine. Des fouilles archéologiques ont prouvé qu’elles étaient bel et bien présentes sur les tables des riches familles gallo-romaines. Les archéologues ont trouvé des coquilles vides sur des sites datant de cette époque.
Au Moyen-âge, l’huître marennes oléron connaissait un énorme succès. Considérée comme un aliment maigre, elle était consommée pendant les 40 jours du Carême. Ainsi, les chrétiens d’antan pouvaient savourer de très bons repas sans pécher. Notons qu’à l’époque, il n’y avait que des huîtres plates dans la région.
En 1868, les huîtres portugaises ont colonisé les bassins d’élevage suite au naufrage d’un bateau nommé Morlaisien. Cet évènement a apporté un grand changement au niveau de la production ostréicole de Marennes. L’aquaculture d’huître creuse a débuté. Le mélange d’eau de mer et d’eau douce provenant de la Seudre favorise la croissance du mollusque.
En 1922, suite à une épizootie, les huîtres plates ont été exterminées. En 1970, une maladie a également décimé les huîtres creuses du bassin. Elles ont alors été remplacées par les huîtres japonaises plus résistantes.
L’élevage d’huîtres Marennes-Oléron
L’élevage des huîtres ou ostréiculture est une activité complexe qui requiert un grand savoir-faire. En effet, avant d’arriver sur vos plateaux de fruits de mer, ces crustacés ont connu un long parcours.
Le captage
Vous devez savoir qu’en pleine mer, une huître peut pondre jusqu’à environ un million d’œufs qui deviennent des larves appelées les naissains. Les ostréiculteurs doivent les capter en installant des collecteurs sur le littoral. Il s’agit bien de l’étape de captage. Les larves vont se fixer sur ces supports. Elles vont continuer leur développement sur les collecteurs. Au bout d’un an ou un an et demi, elles deviennent des jeunes huîtres sauvages.
Le détroquage
Le détroquage consiste à détacher les huîtres des collecteurs avec délicatesse et à les remettre dans les parcs. Au cours des deux prochaines années, elles vont se nourrir de plancton. Leur croissance est surveillée de près. Il faut manipuler les poches à plusieurs reprises selon les marées et les courants. Veiller sur les parcs ostréicoles tous les jours, c’est loin d’être une tâche facile.
L’affinage en claires
C’est la dernière étape du processus d’élevage et elle est uniquement appliquée dans le bassin de Marennes-Oléron. Mais en quoi consiste cette procédure ? En premier lieu, vous devez comprendre que les claires sont des marais salants à usage ostréicole. Ce sont des bassins creusés sur des terrains composés de sols argileux. Séparés par des talus, ils sont alimentés en eau de mer naturelle.
Les huîtres adultes détachées des collecteurs sont immergées dans ces bassins pendant 15 jours minimum. Pendant leur immersion, elles vont se nourrir de navicule bleue, une algue microscopique. La salinité de l’eau de mer et le contact avec l’algue permettent à la chair jaune des huîtres de verdir et d’afficher cette belle couleur qui vous séduit.
Vous devez aussi savoir que c’est grâce à l’affinage dans les bassins « claires » que ces fruits de mer que vous aimez tant révèlent un goût de noisettes à la fois sucré et salé. Cette phase de maturation a optimisé la saveur des huîtres. En ajout à tout cela, cette procédure permet d’accroître l’épaisseur des coquilles. Voilà pourquoi, ces produits de terroir de Marennes-Oléron peuvent se conserver pendant une semaine à une température oscillant entre 5 et 15°C.
À propos des huîtres triploïdes
Il est important de souligner que les huîtres de Marennes-Oléron ont obtenu une IGP (Indication géographique Protégée) et un Label Rouge en France. Ce sont des reconnaissances bien méritées. Ces certifications garantissent en effet la qualité exceptionnelle de l’huître Marennes-Oléron et le savoir-faire des ostréiculteurs locaux.
Mais depuis quelques années, une nouvelle technique de production ostréicole a vu le jour grâce à des ingénieurs de l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour la Protection de la Mer. Elle a été mise en place pour sauver une filière fragilisée. Notons en effet que les huîtres sauvages sont très vulnérables. À la moindre pollution ou changement de température de l’eau, elles sont exposées à la mort. Cela explique la baisse de la production française.
Dans un laboratoire installé en Charente-Maritime, les ingénieurs d’Ifremer ont créé les huîtres triploïdes. Leur particularité, c’est qu’elles sont stériles et ont aussi tendance à grandir deux fois plus vite. En seulement 18 mois, elles atteignent la maturation. Pendant la période de reproduction, c’est-à-dire en été, ces huîtres conditionnées ne sont pas laiteuses. Elles sont donc consommables tout au long de l’année. En revanche, leur goût ne pourra jamais égaler celui des huîtres élevées en milieu naturel dans le bassin de Marennes-Oléron. Les connaisseurs sont unanimes à ce sujet.
Partir à la découverte de l’huître Marennes-Oléron
Voulez-vous goûter à une véritable huître marennes-Oléron ? Elle se démarque par sa saveur unique, un vrai régal pour la papille. Sa réputation gastronomique n’est plus à faire. Il suffit de visiter la route des huîtres, située sur la côte sud de l’île d’Oléron.
Sinon, vous pouvez aussi faire une commande auprès de distributeurs bien réputés. Ils peuvent vous proposer des huîtres issues des bassins d’élevage de renom qui se distinguent par leur fraîcheur.
Notons qu’il existe quatre variétés d’huîtres de Marennes :
• La Fine de Claire, la plus prisée des consommateurs. Les huîtres de cette catégorie sont restées 28 jours dans les claires et elles sont peu charnues. À déguster avec du jus de citron, elles ont une agréable saveur douce, moins longue en bouche.
• La Spéciale de Claire, plus ronde et plus volumineuse. Elle a une consistance plus ferme et une saveur délicate.
• La Fine de Claire Verte qui fait aussi le bonheur des connaisseurs. Cette variété est uniquement disponible en vente entre octobre et mai.
• La Pousse en Claire, la meilleure huître Marennes-Oléron. Ayant resté 4 à 9 mois dans la claire, elle est reconnaissable par sa coquille dentelée. Sa chair de couleur ivoire brillante est ferme et croquante. Elle a une saveur sucrée.
Lors de votre visite dans la région, certains producteurs peuvent vous inviter à la dégustation d’huîtres chaudes avec du bon vin.
