L’huître marennes oléron est l’un des fruits de mer les plus appréciés des fins gourmets. C’est un produit d’exception d’une saveur exceptionnelle. Notons que seules les huîtres Marennes-Oléron ont décroché des labels de qualité en France. Elles sont issues d’un processus d’élevage unique. Découvrez comment bien les choisir et comment les déguster.
Bien connaître l’huître Marennes-Oléron
Avant toute chose, il est essentiel de bien comprendre ce qu’est l’huître Marennes-Oléron. Cela vous permettra de la différencier des autres crustacés disponibles sur le marché.
Comme il a été mentionné auparavant, les huîtres Marennes Oléron sont les seules à bénéficier du label Rouge et de l’IGP (Indication Géographique Protégée) en France. Ce sont des certifications qui attestent leur qualité exemplaire et leur saveur unique.
L’élevage des huîtres à Marennes-Oléron est un travail méticuleux et fastidieux. Les ostréiculteurs commencent d’abord par capturer les larves et à les élever dans des parcs ostréicoles pendant deux ans. Ils vont ensuite les faire passer en claire, c’est-à-dire qu’elles sont plongées dans des bassins d’élevage en argile, peu profonds et remplis d’eau de mer. Elles vont se nourrir de phytoplancton, ce qui va accélérer leur développement.
Les huîtres affinées en claire ont des coquilles épaisses et de qualité supérieure, ce qui accroît leur durée de conservation. Elles se démarquent aussi par leurs qualités gustatives, à l’origine de leur forte popularité. Notons que les huîtres plates ont disparu du bassin de Marennes Oléron il y a déjà plusieurs années à cause d’une épizootie. Elles ont été remplacées par des huîtres creuses.
Les critères pour bien choisir vos huîtres Marennes
La variété de l’huître
La variété de l’huître définit sa saveur et sa texture. La « Fine de claire » est un produit d’exception. C’est la variante la plus connue. Elle est passée en claire durant 28 jours au minimum. Elle arbore une forme homogène et est peu charnue. C’est la variété à privilégier si vous aimez déguster les crustacés crus. Elle a un goût plus fin et moins iodé. En outre, elle est disponible toute l’année.
Vous pouvez aussi opter pour les « Fines de claire vertes ». Elles sont non laiteuses et peu charnues. Elles se distinguent par leur chair verte naturellement. Les « Spéciales de claire » sont plus volumineuses, ce qui signifie qu’elles sont plus charnues. Elles se démarquent par leur saveur sucrée.
Mais les « Pousses en claire » sont les plus appréciées. En général, les spécialistes en ostréiculture les gardent pour leur consommation personnelle. Il faut dire qu’elles ont une saveur exquise à la fois sucrée et salée. Appelée Roll des huîtres, la « Pousse en claire » a une consistance ferme. Affinées pendant 4 à 8 mois, ce sont des huitres très charnues. Bien entendu, il est aussi possible de trouver des huîtres « Pleine mer ». Leur affinage est de courte durée. Elles sont considérées comme des huîtres sauvages.
Le calibrage
Le calibrage est un autre critère que vous devez considérer lors du choix de l’huître creuse de Marennes. Il influence le goût du mollusque. Les entreprises de production d’huîtres utilisent un chiffre allant de 0 à 5 pour définir la taille des crustacés. Le numéro 5 correspond aux mollusques de petite taille pesant entre 30 et 45g. En revanche, le 0 indique les huîtres de gros calibres, dont le poids peut aller jusqu’à plus de 150 g.
Vous devez savoir que le calibre influence la longueur en bouche. Une huître de petite taille est moins longue en bouche. Elle a donc une saveur plus subtile et plus raffinée. En revanche, les huîtres de grande taille, celles portant le numéro 0, sont bien connues par la fermeté de leur chair.
Quelle est donc la taille idéale ? Si vous n’avez jamais consommé d’huîtres, il vaut miser sur un mollusque de petite taille (N°4 ou N°5). Peu charnu, il est moins long en bouche. C’est aussi le choix idéal si vous voulez servir des plateaux de fruits de mer à l’apéritif. Pour ravir les amateurs, servez des huîtres n°3. Pour les plus gourmands, les huîtres de calibre supérieur sont à privilégier. Elles sont bien charnues et savoureuses.
La fraîcheur
Bien sûr, vous devez tenir compte de la fraîcheur lors de la sélection d’huîtres. Comment savoir qu’elles sont bien fraîches ? Elles doivent être lourdes. Cela signifie qu’elles sont vivantes et bien fermées. Elles doivent aussi avoir des coquilles brillantes.
Si vous constatez que la coquille est entrouverte, il faut tapoter l’huître. Si elle ne se ferme pas, cela signifie qu’elle n’est plus fraîche. Il convient de noter que les huîtres se conservent pendant une dizaine de jours à une température située entre 5 °C et 10°C.
Astuces pour ouvrir et déguster l'huître marennes oléron
Comment bien profiter de la saveur exceptionnelle de l’huître Marennes Oléron ? Voici quelques conseils qui pourraient vous être utiles.
Comment ouvrir les huîtres ?
L’ouverture d’huîtres est une tâche plutôt simple. Pour réussir l’opération, vous avez juste besoin d’un couteau à lame courte et pointue et d’un torchon. Lors d’une dégustation experte, les professionnels utilisent un huîtrier, un couteau de poche pliant doté d’une émouture plate. Ils portent aussi une paire de gants. Comment procéder ?
Il faut commencer par rincer et brosser les crustacés sous l’eau froide. Puis, mettez le torchon au creux de votre main et placez-y le mollusque à ouvrir, la coquille creuse vers le bas et la pointe vers le poignet. Il faut ensuite insérer le couteau entre les deux coquilles, en partant du bas.
Il faut essayer de pousser la lame à l’intérieur tout en faisant un mouvement rotatif. Lorsque vous avez réussi à la faire entrer, il suffit de faire levier pour séparer les deux coquilles. Il ne reste plus qu’à détacher la chair et à vider la première eau. L’huître va régénérer son eau qui aura cette fois un goût exceptionnel.
Comment déguster l’huître ?
Manger les crustacés crus, c’est la meilleure option. Vous pourrez ainsi profiter de leurs vertus. Notons que l’huître est riche en eau, en zinc et en protéines. C’est aussi une excellente source d’énergie. En revanche, elle présente une faible teneur en lipides et en acides gras saturés. C’est un aliment light, bénéfique pour la santé. Pour relever le goût des fruits de mer, il suffit d’ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote sur la chair.
Si vous avez opté pour des huîtres plus charnues, vous pouvez les cuire dans leur eau ou à la vapeur. Il est aussi possible de gratiner les fruits de mer au four. Vous pouvez les garnir de fromage, de crème ou de foie gras pour optimiser leur saveur. Notons toutefois que le temps de cuisson ne doit pas excéder les 5 minutes. Cela pourrait détériorer la saveur des crustacés. Les huîtres en gelée sont aussi très savoureuses.
Quel vin s’associe aux huîtres ?
Si vous voulez servir des huîtres chaudes ou froides lors des repas festifs comme les banquets des fêtes de fin d’année, il est important de bien choisir la boisson à servir. Les experts en termes d’accords mets-vins vous recommanderont sans hésitation le vin blanc sec et fruité. Sa saveur acidulée s’associe à la perfection à la saveur iodée des fruits de mer. Vous pouvez miser sur du Chablis, du Muscadet ou bien du Sancerre.
Le vin d’Alsace avec son côté exotique est aussi un excellent choix. Sinon, vous pouvez opter pour un champagne brut ou extra brut. Son acidité et ses fines bulles vont sublimer la saveur de l’huitre Marennes Oleron.
